1 - Un pétrissage efficace
- Sachez tout d'abord qu'une pâte trop pétrie lève mal. Inutile donc d'insister longuement sur cette étape, au risque de casser les réseaux de gluten de votre pain.
- Durant le pétrissage, des phases de détente de quelques minutes permettent au réseau glutineux de se maintenir.
2 - Les secrets d'une fermentation optimale
- Soyez attentif à la température de la pièce : la fermentation se déroule au mieux vers 25°c.
- Une fermentation en deux étapes est préférable à une fermentation simple.
- Pour que le pain lève à la cuisson, il ne doit pas avoir commencé à retomber durant la seconde fermentation. Par conséquent, cette phase ne doit pas être trop longue.
- Le goût de votre pain sera meilleur si vous utilisez peu de ferment, avec un long temps de pousse.
- Assurez-vous que votre pâton n'est pas soumis à des courants d'air qui le dessécheraient.
3 - Avant d'enfourner
- Pour favoriser la formation d'une belle croûte dorée à la cuisson, mouillez légèrement le pain (avec vos mains ou avec un vaporisateur) avant de l'enfourner.
- Manipulez votre pâton avec précaution afin de ne pas en chasser le gaz.
- La scarification des pâtons est une étape importante : veillez à ce que les entailles soient inclinées à 30%. Ainsi, elle se soulèveront et s'écarteront délicatement à la cuisson.
- N'enfoncez pas trop profondément votre couteau, surtout si votre pâton a bien fermenté. Pratiquez les entailles avec délicatesse.
4 - Réussir la cuisson du pain
- Au moment où vous enfournez votre pain, déposez une louche d'eau sur la lèchefrite de votre four. La buée ainsi formée favorise la montée du pain, car elle en assouplit la surface.
- La température du four est un paramètre crucial pour le goût, et surtout pour la texture du pain. Si vous avez un doute, pratiquez le test du papier. Il s'agit de placer un papier froissé dans le four. Si le papier roussit rapidement, votre four est à la bonne température. Si le papier ne change pas rapidement d'aspect, l'appareil est trop froid. Si au contraire, le papier s'enflamme, cela signifie que la température de votre four est trop élevée pour le pain.
- La durée et la température de cuisson varient en fonction de la forme du pain. Ainsi, un pain fin et léger cuit rapidement, dans un four très chaud (par exemple, un quart d'heure à 260° pour une ficelle). À l'inverse, une grosse miche a besoin d'une cuisson plus longue à une température plus basse.
5 - Les bons gestes après la cuisson
- Gardez à l'esprit qu'un pain cuit sonne creux. Si ce n'est pas le cas, vous devez poursuivre la cuisson.
- Placez le pain brûlant sur une grille froide isolée de votre plan de travail. Ce ressuage aidera votre pain à perdre son eau et son CO². Ainsi, il sera plus croustillant et se conservera plus longtemps.
