Comment ciseler ?

En cuisine, ciseler un aliment se réfère à une technique qui permet de tailler au couteau des légumes et des herbes aromatiques en petits morceaux réguliers ou en fines lamelles, comme s’ils avaient été coupés au ciseau. Un ciselage fin et soigné est le secret des bonnes vinaigrettes, garnitures aromatiques, sauces et farces. Ciseler un aliment c'est doser parfaitement les quantités et de conserver sa saveur dans le plat sans pour autant modifier sa texture.

Une fois cette méthode de découpe bien apprivoisée dans le cadre d'une formation comme le cap cuisine, le cuisiner peut couper rapidement et efficacement de nombreux aliments :

  • De l’oignon.
  • De l’échalote.
  • De l’ail.
  • De la ciboulette.
  • Du persil.
  • Du basilic.

 

 

1 - L’art de ciseler parfaitement un oignon ou une échalote

La technique du ciselage se prête parfaitement à la découpe de l’oignon et de l’échalote. Selon le met dans lequel ils sont introduits, le ciselage peut être plus ou moins fin. Par exemple, comptez des bouts de 1 millimètre pour un beurre blanc et 10 millimètres pour une garniture aromatique. Notez bien que plus la cuisson est courte, plus on doit ciseler finement – et inversement. Pour ciseler un oignon selon la méthode traditionnelle, munissez-vous d’un éminceur (c’est-à-dire un couteau à grosse lame) ou d’un filet de sole (c’est-à-dire un couteau à longue lame fine). Quant à l’échalote, un couteau d’office permet un ciselage dans les règles de l’art.

 

 

2 - Ciseler un oignon : les étapes à suivre

Pour ciseler parfaitement un oignon, munissez-vous d’un couteau à grosse lame ou à longue lame fine et une planche à découper sèche et dégagée.

  • Coupez l’oignon à ses deux extrémités, la tige et la racine, afin de créer deux assises (des surfaces planes) qui permettront à l’oignon de rester immobile durant le ciselage. Pendant cette manipulation, veillez à ne pas couper le talon de l’oignon, il vous sera utile plus tard !
  • Epluchez l’oignon et enlevez toutes les pelures inutiles.
  • Lavez l’oignon.
  • Coupez l’oignon en deux verticalement, c’est-à-dire dans sa hauteur, de la tige vers la racine.
  • Placez une moitié d’oignon parallèle à vous. Vous êtes droitier ? Placez le talon de l’oignon vers la gauche. Vous êtes droitier ? Placez le talon vers la droite.
  • Emincez l’oignon horizontalement, vous allez ainsi créer différents étages d’oignon (généralement et en fonction de la taille de l’oignon, 3 ou 4 étages sont ainsi taillés).
  • N’allez pas jusqu’à la fin de l’oignon, arrêtez de la tailler à quelques millimètres du talon.
  • Faites pivoter le demi-oignon sur un quart de tour. Vous devriez avoir le talon vers l’avant et la tige vers vous.
  • Taillez verticalement le demi-oignon, pour vous aider, suivez le sens des lignes. Pour une bonne découpe, tenez fermement le demi-oignon.
  • Faites à nouveau pivoter l’oignon sur un quart de tour, mais cette fois dans le sens inverse. Vous devriez retrouver la position de départ de l’oignon.
  • Pour former des petits dés réguliers, taillez l’oignon bien verticalement et en parallèle au talon.

 

 

3 - L'importance de bien ciseler les herbes aromatiques

Les aromatiques telles que le basilic, le persil ou la ciboulette sont des herbes fragiles qu'il faut manipuler avec délicatesse. C'est pourquoi un ciselage permet de conserver toute la saveur de ces aromatiques sans en détériorer l'aspect. En effet, contrairement au hachage, le ciselage permet de limiter la perte de l'eau. Pour ciseler soigneusement de la ciboulette, rassemblez les tiges sur une planche et taillez-les en fins segments dans la longueur. Pour le basilic, superposez les feuilles et coupez-les avec un couteau bien affûté.