1 - Les farines traditionnelles
Pour faire une sélection parmi l’éventail des farines proposées, le boulanger doit faire le choix du pain qu’il désire fabriquer. L’utilisation de la farine est en relation étroite avec son type, c’est-à-dire à sa contenance en cendre (ou sa teneur en matière minérale).
- Avec un Type T45 la teneur en minéraux est de moins de 0,50 % ce qui correspond à de la fleur de farine. Elle est utilisée pour la pâtisserie.
- La farine blanche T55, pour pains et pour viennoiseries, la farine de tradition T65, la farine reblochonne T70, la farine T80 semi-complète ou Bise.
- La farine complète T110 avec une teneur en minéraux de 1,00 % à 1,20 %, donc plus le taux de cendre est haut, plus la farine est complète.
- La farine intégrale T150 a plus de 1,50 %, avec un taux élevé, le goût du pain sera plus marqué et la mie sera plus dense et colorée.
- La farine de blé est la plus utilisée, elle est fabriquée dans des moulins par mouture du blé. Le seigle contient davantage de minéraux et se classe ainsi : la farine blanche T70 avec un taux de cendre de 0,60 % à 1,00 %, la farine semi-complète ou Bise T85 de 0,75 % à 1,25 %, la farine complète de 1,20 % à 1,50 % et la farine intégrale T170 avec une teneur en minéraux de plus de 1,50 %.
Avec ces farines il est possible d’élaborer toute la gamme des pains. Le pain blanc, le pain complet et le pain Bis.
2 - Les farines spéciales
- Les farines bio sans additifs : la farine de blé bio blanche 65, la farine de blé bio complète 150, la farine de blé bio crème 80, la farine de blé bio Bise 130.
- La farine d’epautre bio Bise 130, la farine d’epautre bio crème 80, farine de petit epautre bio crème 80, farine de seigle bio 170, farine de seigle bio 85, farine de blé noir bio, farine de châtaigne bio et farine de maïs bio. Ces farines, additionnées de levain naturel, sont parfaites pour la préparation de pain bio.
- Les meuniers préparent également des farines et des mélanges destinés à l’élaboration de pains spéciaux. Le pain aux six céréales : farine de sarrasin, farine d’orge, de blé et de seigle. Le pain provençal : farine de blé, tomate séchées, herbes de provence. Pain aux figues : blé malté, semoule de blé, farine de seigle, de blé et figues. Le pain d’épices : farine de blé, de seigle (mélangées avec des épices, gingembre, cannelle, badiane).
- En ce qui concerne la fabrication de pain sans gluten : la farine de sarrasin (blé noir), la farine de riz, la farine de maïs, la farine de pois chiche et la farine de châtaigne. Toutes ces farines sont naturellement sans gluten.
