Qu'est ce qu'un glaçage ?
Valeur visuelle et gustative ajoutée, basique de la pâtisserie, le glaçage se définit comme une couche lisse couvrant un gâteau. Mat, brillant voire miroir, le glaçage peut avoir une texture fondante ou bien croquante et se compose de sucre et, dans la majorité des recettes, d'une matière grasse. Il existe trois grandes sortes de glaçages : le glaçage miroir, le glaçage royal ou blanc et le glaçage au beurre, également appelé à l'américaine. Les deux derniers possèdent des variantes de composition. L'exécution de chacun de ces glaçage demande une certaine rigueur dans la technique afin d'obtenir un résultat esthétique et agréable en bouche.
1 - Généralités sur le glaçage en pâtisserie
L'éclair, le mille-feuille ou encore le saint-honoré sont des pâtisseries dont le glaçage fait historiquement parti. Si la date de son invention reste floue, le glaçage se démocratise vraiment au XIXè siècle pendant l'âge d'or de la pâtisserie. Le développement actuels des cupcakes remet cette technique sur le devant de la scène avec de nouvelles variantes d'ingrédients et de textures.
a - Le glaçage miroir
Son nom indique l'effet recherché dans l'exécution de ce nappage. Composé d'eau, de gélatine et de sucre, il ne possède pas un grand apport gustatif bien qu'un arôme puisse lui être ajouté. Le glaçage miroir est avant tout esthétique. L'appareil peut être enrichi à cet effet de colorants ou de décorations comestibles. Sa texture restant souple, il est idéal pour habiller les pâtisseries à base de mousses comme les charlottes, les bavarois et les tartes.
b - Le glaçage blanc, dit Royal
La base de ce glaçage est un mélange de sucre glace et de blanc d'oeuf non monté. Un liquide peut s'y ajouter. Le glaçage royal durcit en séchant. S'il apporte du croquant au dessert, le montage doit se faire immédiatement afin de préserver la texture lisse et brillante du glaçage. Sa base principale étant le sucre, le glaçage blanc convient particulièrement aux pâtisseries peu sucrées dont il rehaussera le goût. Il trouvera sa place en tant que décoration plus que comme nappage intégral. Il convient notamment aux biscuits sablés, aux choux, éclairs et profiteroles qui ne sont pas entièrement recouverts. Il est à éviter pour les pâtisseries déjà très sucrées car l'alliance des saveurs pourrait devenir écoeurante.
Une variante : un glaçage chantilly, non plus croquant mais fondant, peut être obtenu en incorporant de la crème liquide fouettée à l'appareil de base. L'effet sera alors plus spectaculaire et légèrement moins sucré. Ce glaçage se conserve moins longtemps et doit être gardé au frais.
c - Le glaçage au beurre, dit à l'américaine
Il se compose principalement de beurre et d'un arôme (café, chocolat, vanille, fleur d'oranger, ...). Le mélange de ces ingrédients permet d'obtenir un appareil onctueux et de confectionner des décors précis grâce à des poches à douille. Ce glaçage est conseillé pour les pâtisseries d'événements et pour finaliser les gâteaux individuels. Sa composition supportant mal la chaleur, la pâtisserie doit être gardée au frais jusqu'au moment du service.
Une variante : le glaçage au fromage blanc. Le beurre peut être remplacé par du mascarpone par exemple.