Quels sont les ingrédients pour faire du pain ?

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La fabrication du pain obéit à des méthodes précises, qui ne s'improvisent pas. Quatre ingrédients composent le pain : l'eau, la farine, les ferments et le sel. Pour réussir à faire du pain, il est nécessaire de connaître le rôle de chacun de ces ingrédients dans le processus de panification.

De nombreuses farines différentes sont disponibles dans le commerce. Sachez toutefois que le seigle et le blé sont les seules céréales panifiables, c'est-à-dire qu'elles entrent dans la composition du pain levé, et pas seulement du pain plat et des galettes. Par conséquent, la farine de seigle ou de blé (ce qui inclut les variétés anciennes comme le kamut et l'épeautre) doit représenter au moins 50% du mélange de farine utilisé dans votre pain. Un pain levé peut, par exemple, être composé de 50% de farine de blé et de 50% de farine d'avoine ou de maïs.

a - Deux grandes caractéristiques permettent de choisir la farine :

• La qualité et la quantité du gluten contenu dans la farine permet de définir sa force. Une farine dite de force est donc plus adaptée à la réalisation du pain, car la pâte sera plus élastique et gonflera mieux sous l'action de la fermentation.
• Le taux de cendre permet de classer les farines par type, en fonction de leur degré de raffinage. Par exemple, la farine T45 ne contient presque pas de résidus de son, elle est donc très blanche. À l'inverse, la T150 contient encore presque toute l'enveloppe qui enveloppait les grains de blé. C'est donc une farine complète.

L'eau représente entre 55 et 70% de la pâte à pain. Elle permet d'obtenir une texture optimale et de créer un environnement favorable à l'action des ferments. Elle doit être potable et claire. Idéalement, la température de l'eau utilisée pour le pain doit être ajustée par rapport à celle de la farine et du bocal, de façon à obtenir une pâte à 25 °C. 

La levée du pain est due à la présence de ferments sous forme de levain ou de levure :

• Le levain est un mélange de ferments (des bactéries et des levures) naturellement présents dans l'air et la farine.
• La levure de boulanger est constituée par un champignon unicellulaire.

Les ferments sont organismes vivants. Ils ne doivent donc pas être exposés à des températures extrêmes ou à de fortes concentrations de sucre ou de sel, ce qui pourrait les tuer.

On n'utilise pas de levure chimique pour le pain, sauf dans le cas particulier du soda bread irlandais.

L'ajout de sel contribue à l'équilibre gustatif du pain. Mais il participe également au blanchissement de la pâte, et à la formation d'une bonne croûte.

Les améliorants sont des composants optionnels. Les professionnels et les stagiaires en CAP boulanger peuvent les utiliser pour corriger les défauts de la farine ou faciliter le travail de la pâte :

• Le malt améliore les propriétés fermentatives de la farine.
• Le gluten pur et l'acide ascorbique sont souvent utilisés pour que la pâte se tienne mieux après le façonnage.