Si vous vous présentez au CAP Cuisinier, voici ce que le programme vous demandera de maîtriser. il s'agit de plus de 60 techniques culinaires. Attention, ceci n'est que la base. Cette liste peut évoluer (c'est-à-dire augmenter) en fonction des tendances, des modes ou des produits régionaux. Mais déjà si vous savez faire tout cela, vous êtes bien parti ! Courage !

 

1. Techniques de préparation de base

  • Peser et mesurer.
  • Eplucher, laver, tailler des légumes.
  • Préparer des herbes aromatiques.
  • Canneler, historier.
  • Peler à vif.
  • Tourner des légumes.
  • Emincer des légumes.
  • Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en macédoine.
  • Ciseler.
  • Escaloper des légumes.
  • Monder et concasser.
  • Découper une volaille à cru.
  • Détailler de la viande.
  • Gratter, préparer, ébarber.
  • Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond.
  • Lustrer, napper.
  • Paner à l’anglaise.
  • Façonner à la cuillère.
  • Clarifier des œufs, du beurre.
  • Aplatir (batter).
  • Brider simplement, ficeler.

 

 

2. Cuissons

  • Griller, snacker des pièces.
  • Cuire des œufs (sauf œufs frits).
  • Sauter - Sauter déglacer.
  • Blanchir.
  • Rôtir.
  • Pocher.
  • Frire.
  • Cuire en ragoût.
  • Cuire à la vapeur.
  • Etuver, glacer, cuire à blanc.
  • Cuire du riz, de la semoule, des céréales, etc.

 

 

3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons

    • Lier à base d’amidon, à base de matière grasse, par réduction - Lier à la purée de légumes - Lier aux protéines.
    • Réaliser un fumet.
    • Réaliser un fond de volaille.
    • Réaliser et améliorer un fond PAI.
    • Réaliser une sauce de type vin blanc.
    • Réaliser une sauce blanche, un velouté.
    • Réaliser une sauce brune.
    • Réaliser une sauce émulsionnée de base.
    • Réaliser un beurre composé.
    • Réaliser un coulis, une fondue de tomates.
    • Réaliser un jus de rôti.
    • Réaliser une marinade instantanée.
    • Réaliser une duxelles.

 

 

4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis

      • Réaliser une sauce chocolat, une ganache.
      • Réaliser un coulis de fruits.
      • Réaliser une crème anglaise.
      • Réaliser un sirop.
      • Réaliser un caramel.
      • Réaliser un appareil à crème prise.
      • Réaliser une crème pâtissière.
      • Réaliser une crème d’amande.
      • Réaliser une marmelade, une compote.
      • Foisonner de la crème, des œufs.
      • Réaliser une meringue française.

 

 

5. Pâtisseries : Pâtes

    • Réaliser un biscuit, une génoise.
    • Réaliser une pâte à crêpes.
    • Réaliser une pâte brisée.
    • Réaliser une pâte feuilletée.
    • Réaliser une pâte sablée.
    • Réaliser une pâte à choux.