Pourquoi le pain ne lève pas ?
Vous y avez mis tout votre amour, l'avez pétri avec soin mais rien à faire, le résultat est toujours le même. Et, inlassablement vous vous demandez : mais pourquoi mon pain ne lève pas ?! Si vous n'avez pas déjà passé votre CAP boulanger, découvrez les explications qui suivent. La levée du pain se fait grâce à la levure ou le levain, qui sont composés d'organismes vivants et peuvent donc mourir. Voici donc les 5 raisons qui freinent la montée du pain et les conseils à suivre pour éviter de vous transformer en céréales-killer !
1. La levure utilisée n'est pas pour le pain
La levure de boulanger est composée de cellules de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Ces cellules transforment les sucres contenus dans la farine en gaz et permettent à la pâte de gonfler et développer ses arômes.
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, se compose de trois agents (qui ne sont pas secrets) :
Leur mise en contact avec un liquide crée une réaction chimique (d'où son nom) et provoque un dégagement de gaz. L'effet est temporaire, il faut rapidement cuire la pâte pour figer le gonflant. Bien adaptée pour la pâtisserie cette levure ne l'est pas pour le pain.
2. Le sel et la levure ont cohabité
Avez-vous déjà mangé des chips alors que vous aviez les lèvres gercées ? Ça pique n'est-ce pas ? Et bien le sel sur la levure fait plus que piquer : il la tue ! Alors si avant pétrissage le sel et la levure sont mis en contact, l'effet de la levure ne pourra se produire.
Avant pétrissage interposez la farine entre la levure et le sel.
3. Le pâton a attrapé froid
Certaines techniques de pousse lente préconisent de faire monter la pâte plus lentement au réfrigérateur. Seulement, si celui-ci est trop froid la levure risque d'y passer.
Pour bien manger et digérer, la levure a besoin d'un environnement agréable soit entre 25°C et 30°C. Un peu comme une plage sous les tropiques est idéale pour siroter un verre.
Placez donc votre pâton soit :
4. La levure est morte
La levure a une durée de vie limitée, n'espérez pas utiliser le sachet retrouvé au fond du placard 3 ans après achat. Vérifiez la date de péremption avant utilisation.
L'eau ou le lait doivent être ajoutés tiède ou au moins à température ambiante. Surtout pas froide ni bouillante.
Si vous utilisez de l'eau du robinet, celle-ci peut être trop chlorée. Laissez-là s'éventer dans un pichet quelques heures avant utilisation.
5. La recette suivie n'est pas bonne
Et si les proportions d'ingrédients et temps de pose donnés dans la recette n'avaient pas été vérifiés ? Toutes ne sont pas bonnes à prendre. Privilégiez les recettes maintes fois testées et réussies par d'autres. Vous pouvez arpenter le net et les forums ou demander à votre ami boulanger.
Ou bien mieux encore : franchir le pas et préparer votre CAP boulanger ! En formation initiale ou reconversion pro, faire du pain est peut-être votre nouvelle vocation ?