Qu'apprend-on en CAP Pâtissier ?

• C.A.P.
• CAP Pâtisserie
• Programme

Pour décrocher le CAP Pâtissier, une formation de 1 à 2 ans est nécessaire. Au programme : des enseignements généraux et spécifiques aux différents métiers du secteur de la Pâtisserie, ainsi qu’un stage obligatoire. Attention, le référentiel du CAP Pâtissier a été mis à jour : vous trouverez ci-dessous les informations concernant la préparation de la première session de l’examen revu, prévue pour 2021.

1. Enseignement Professionnel | 2. Enseignement général | 3. Besoin d'aide pour réviser ?

Selon le nouveau référentiel du CAP Pâtissier, les matières professionnelles sont réparties en deux principaux blocs de compétences, correspondant respectivement aux UP (unités professionnelles) 1 et 2.

a - UP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

1 - Approvisionnement et Stockage 

• Réception de produits (contrôle de la livraison et déconditionnement).
• Stockage des marchandises (ranger les produits dans des lieux et sur des supports adaptés, gérer le stock.

2 - Organisation du travail selon les consignes données 

• Organisation des tâches (identifier les liens fonctionnels et hiérarchiques, identifier les informations nécessaires à la production).
• Préparation du poste de travail (savoir choisir le matériel, connaître les dispositifs de sécurité, exactitude des quantités).
• Nettoyage et désinfection de l’environnement de travail (vérification de l’état des locaux et du matériel, respect des procédures, utilisation responsable des produits de nettoyage).
• Gestion des produits en cours d’élaboration et finis (sélection du conditionnement adapté, stockage dans des lieux appropriés).

3 - Elaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes

• Préparation de crèmes et appareils à crème prise (différentes méthodes d’élaboration de crèmes, préparation d’appareil à crème prose salée et sucrée).
• Réalisation de pâtisseries à base de pâtes (élaboration, traitement et garniture de différents types de pâtes, finitions et cuisson).
• Préparation de petits fours secs et moelleux (élaboration, cuisson et dressage).
• Production de meringues (élaboration, cuisson et dressage).
• Analyse des réalisations (appréciation des qualités organoleptiques de produits, identification des causes des éventuels défauts).

b - UP2 : Entremets et petits gâteaux

1 - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits

• Organisation du travail au long de la production (gestion du poste de travail).
• Réalisation de crèmes et appareils, de mousses et de bavaroises (techniques de fabrication).
• Production d’appareils croustillants (à base de différentes matières premières).
• Production de garnitures à base de fruits (frais ou à base de produits élaborés).

2 - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux 

• Réalisation de fonds à base de pâtes (élaboration, couchage, cuisson, préparations de génoises).

3 - Montage et finition d’entremets et petits gâteaux 

• Montage et garniture d’entremets ou de petits gâteaux (effectuer des montages avec des cercles ou des moules, réalisation de moules, adaptation de la garniture).
• Fabrication et utilisation des glaçages (confection et apposition de différents glaçages).
• Création des décors (utilisation du chocolat, de la pâte d’amandes, de la nougatine et du sucre).
• Décorations et écritures au cornet  (fabriquer et utiliser un cornet).
• Finalisation du décor (disposition des éléments). 

4 - Valorisation des produits finis

• Evaluation de la qualité marchande d’un produit (critères pour la commercialisation d’un produit fini).
• Présentation du produit (valorisation du produit fini).
• Analyse de la marge réalisée (calcul du coût des matières et la main d’œuvre, notions de gestion).

Les matières générales constituent les blocs 3 à 7, respectivement référencés sous la forme des UG (unités générales) 1 à 4, à laquelle s’ajoute l’unité facultative en arts appliqués. A noter que les langes étrangères et l’EPS font désormais partie des enseignements obligatoires pour l’obtention du CAP Pâtissier, ce qui n’était pas le cas jusqu’à présent.

• UG1 : Français, Histoire-géographie, EMC.
• UG2 : Mathématiques, Sciences physiques et chimiques.
• UG3 : EPS.
• UG4 : Langue Vivante.
• UF : Arts appliqués et cultures artistiques.