Dans le cadre de la préparation du CAP pâtisserie, vous devez vous soumettre à un examen de validation en fin de parcours. Lors de l’épreuve technique EP1, vous devez démontrer vos compétences acquises lors de votre formation. Les savoirs sont évalués à l’écrit, à l’oral et en travaux pratiques d’après le thème intitulé « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ».

1 - Objectif de l'EP1

Ce que vous avez appris pendant votre formation de pâtissier doit être validé par un jury composé d’enseignants de la discipline. L’évaluation de l'EP1 mesure votre aptitude partielle ou totale à utiliser vos acquis lors d’une mise en situation d'activités du pôle 1 du référentiel de certification.

 

 

2 - Critères d’évaluation

La commission d’évaluation attend des candidats la démonstration de leurs aptitudes en lien avec les 3 principales activités du pôle 1.

a - L’approvisionnement et le stockage seront jugés selon :

  • La vérification des marchandises.
  • L’adaptabilité du stockage.
  • La détection des anomalies.
  • L’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Le respect des protocoles établis avec les fabricants et les entreprises

 

b - Votre sens de l’organisation devra faire preuve de :

  • Respect des consignes.
  • Conformité de la mise en place du poste de travail.
  • Respect des techniques de rangement, nettoyage et désinfection.

 

c - L’élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes sera évaluée selon : 

  • Le respect des procédés et des étapes.
  • La conformité des textures, aspects, parfum, fermeté…
  • L’analyse organoleptique et de fabrication.
  • L’adaptabilité de la cuisson.
  • La finition.
  • L’obtention du produit fini.

 

 

3 - Déroulement de l'épreuve

Le test dure 6 heures 30 et porte sur les activités du pôle 1 : « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ». L’épreuve se découpe en 3 parties distinctes d’une notation totale de coefficient 9. Elle comprend également le passage du PSE.

L’EP1 est présentée comme ceci :

  • Partie 1 : écrite / 30 minutes.
  • Partie 2 : pratique / 4 heures et 50 minutes.
  • Partie 3 : orale / 10 minutes maximum.
  • PSE: 1 heure / coefficient 1.

Vous pouvez vous servir de votre carnet de recettes personnel, dans la mesure où les informations s’en tiennent aux ingrédients et aux quantités. Tous éléments présents portant sur la méthodologie rendront le carnet non conforme et sera refusé. Les supports numériques ne sont pas autorisés, toutefois, l’impression papier des recettes est acceptée.

 

a - Partie écrite

Vous devez répondre à un questionnaire en 30 minutes traitant d’une situation professionnelle qui sera poursuivie et à réaliser en phase pratique. L’écrit sera évalué par un ou deux formateurs/professeurs en charge de l’enseignement de spécialité et des sciences appliquées.

 

b - Partie pratique

La phase pratique est en lien direct avec la problématique abordée lors du questionnement écrit. VOus appliquerez vos connaissances d’organisation et de planification du travail avant de passer à la réalisation technique. Vous disposerez de 4 heures et 50 minutes pour :

  • L’élaboration d’au moins 2 pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée.
  • La réalisation d’une crème par cuisson.
  • Le fonçage.
  • La préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue

La phase technique sera évaluée par un formateur/professeur de spécialité et d’un professionnel qui peut être remplacé par un autre formateur/professeur en cas d’absence.

Vous devrez déchiffrer la fabrication indiquée par le sujet. Vos observations sur les étapes d’élaboration, la production obtenue et son analyse organoleptique serviront d’échange lors de la phase orale.

 

c - Partie orale

La partie orale débute par la dégustation et l’examen des productions établies lors de la partie pratique par la commission d’évaluation. Durant 10 minutes maximum, l’entretien avec le jury s’opère comme ceci :

  • Vous expliquez votre analyse de la fabrication indiquée par le sujet.
  • Le jury entame un débat sur les tâches et les choix qur vous avez effectués, ainsi que la qualité des productions présentées.

L’échange se déroule devant un ou deux formateurs/professeurs en charge de l’enseignement de spécialité et des sciences appliquées et d’un professionnel.

 

 

4 - L'épreuve PSE: Prévention Santé Environnement

Le passage de l’EP1 se conclut par le PSE, d’une notation sur 20 et coefficient 1. L’épreuve de la prévention santé et environnement se déroule à l’écrit sur des problématiques liées à l’activité professionnelle.

Il vous sera demandé de faire preuve de cohérence et de pertinence sur l’application des méthodes d’analyse d’une situation à risque dans le monde du travail. Le questionnaire vous amènera à proposer une solution en relation avec un phénomène physiologique, environnemental ou de prévention.