Fiche Métier Chef de partie

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Vous êtes titulaire du CAP Cuisine, mais ne connaissez pas les débouchés professionnels accessibles avec ce diplôme ? Nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur le métier de chef de partie.

Vous êtes passionné par une discipline culinaire en particulier ? Alors le métier de chef de partie pourrait bien être fait pour vous.

Le chef de partie est un cuisinier responsable d'une équipe spécialisée dans un domaine culinaire spécifique. 

Le chef de partie peut choisir entre sept branches : 

• Le saucier réalise les sauces, fonds, coulis, marinades ou jus.
• Le rôtisseur assure la préparation et la cuisson des grillades et des viandes rôties.
• Le poissonnier se charge de cuisiner les produits de la mer. Poissons, crustacés et mollusques n'ont aucun secret pour lui.
• L'entremétier est responsable de la confection des accompagnements. Il accommode et cuit légumes et céréales, les transforme éventuellement en soupe ou potage et prépare les œufs. Selon la taille de la brigade, il peut également assurer les tâches du poissonnier.
• Le garde-manger peut assurer plusieurs tâches préliminaires afin de fournir les autres parties en produits prêts à être intégrés dans une recette. C'est également lui qui prépare et assaisonne les éléments froids : hors d'œuvre, salades et entrées.
• Le pâtissier prépare un ensemble de desserts et entremets sucrés. Il créé également des glaces et sorbets.
• Le boulanger se charge de la fabrication de pain, baguettes, brioches et viennoiseries. Le boulanger et le pâtissier peuvent parfois être une seule et même personne. 

Véritable expert dans son domaine, le chef de partie est souvent à la tête d'une équipe de commis et de cuisiniers. Il s'assure que les plats réalisés dans sa partie correspondent aux attentes de la clientèle.

Pour cela, le chef de partie :

• Assure l'approvisionnement des ingrédients entrant dans ses préparations.
• Encadre, accompagne et forme son équipe.
• Organise et planifie le travail de sa partie.
• Réalise les préparations culinaires relatives à sa spécialité.
• Valide chaque plat réalisé sous sa responsabilité pour en garantir la qualité.

Le CAP Cuisine est le diplôme de base pour faire partie d'une équipe de restauration. Des formations complémentaires pourront accélérer l'évolution vers le rôle de chef de partie. Toutefois, la pratique prime sur la théorie. Une expérience de commis est indispensable pour acquérir l'ensemble des techniques culinaires et maîtriser une spécialité précise.

Au-delà des qualités de tout cuisinier, le chef de partie doit faire preuve de :

• Créativité, pour proposer des associations innovantes.
• Pédagogie et compétences de management pour transmettre efficacement son savoir.
• Curiosité, car la connaissance des autres domaines culinaires est essentielle à la création d'un plat cohérent.

Rigoureux, précis et efficace, le chef de partie doit avant tout être un excellent cuisinier, en particulier dans son domaine de prédilection. 

Un chef de partie gagne entre 1950 € et 2350 € bruts par mois.

Il n'aura aucun mal à trouver un débouché professionnel, car le secteur de la restauration recrute chaque année. 

Au cours de l'évolution de sa carrière, il pourra s'orienter vers des restaurants de plus grande taille ou renommée. Son expérience lui permettra également de devenir second, chef de cuisine ou chef cuisinier. 

Enfin, certains grands restaurants ont besoin d'un chef de partie tournant. Cuisinier d'excellence et extrêmement polyvalent, il est capable de remplacer tout chef de partie absent.