Épreuve pratique 2 du CAP Pâtissier

• C.A.P.
• CAP Pâtissier
• Examen
• EP2

L'examen que vous devez passer pour valider votre CAP Pâtissier prévoit plusieurs épreuves pratiques en relation directe avec votre futur métier. Lors de l’épreuve technique EP2, vous devez démontrer que vous avez acquis des connaissances par le biais d'un test écrit, oral et pratique en lien avec le thème : « Entremets et petits gâteaux ».

Afin d’attester vos acquisitions d’apprenti pâtissier en complément de l'EP1, l'EP2 portera sur les activités professionnelles du pôle 2 du référentiel de la certification. La commission d’évaluation, composée d’enseignants-formateurs de la discipline, attend de vous une mobilisation totale ou partielle de ses compétences en lien avec le métier.

La commission d’évaluation jugera vos aptitudes relatives aux activités du pôle 2 :

• La préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou de dérivées, d’appareils croustillants et de fruits.
• La réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux.
• Le montage et la finition d’entremets et de petits gâteaux.
• La valorisation des produits finis.

La mise en situation professionnelle du thème « Entremets et petits gâteaux » se déroule en 3 étapes. La totalité de l’épreuve dure 5 heures, réparties comme ceci :

• Partie 1 : écrite / 45 minutes.
• Partie 2 : pratique / 4 heures.
• Partie 3 : orale / 15 minutes maximum.

Vous avez la possibilité d'utiliser votre carnet de recettes personnel, tant que ses informations s’en tiennent aux ingrédients et aux quantités. Tous éléments présents portant sur la méthodologie rendront le carnet non conforme et sera refusé. Les supports numériques ne sont pas autorisés mais vous pouvez toutefois imprimer les recettes.

a - Partie écrite

Lors de la première phase, vous devez traiter le sujet en élaborant un organigramme de travail et en vous appuyant sur les savoirs acquis pendant les cours. Le test dure 45 minutes où la problématique aborde les activités pratiques à réaliser dans la partie suivante.

Le questionnaire écrit sera corrigé par deux formateurs/professeurs, l’un en charge de l’enseignement de spécialité, l’autre de gestion appliquée.

b - Partie pratique

L'étape technique met en corrélation la gestion de l’organisation de travail et les mets à cuisiner,depuis l’analyse de leur fabrication jusqu’à la commercialisation. L’activité pratique exige la conception d’un entremet monté avec ou sans cercle et la confection de petits gâteaux.

L’épreuve met en avant des compétences suivantes : 

• L’élaboration de deux fonds différents, l’un pour l’entremet, l’autre pour les petits gâteaux.
• La préparation de deux garnitures de nature différente.
• Le dressage à la poche à douille.
• La fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits ou la cuisson d’un sucre.
• L’application d’un glaçage sur l’une des réalisations.
• La préparation d’au moins un élément de décor en chocolat.
• L’écriture ou la décoration en cornet.
• La valorisation du produit.

La maitrise et le respect des procédés sont évalués par un formateur/professeur de spécialité et d’un professionnel pouvant être remplacé par un autre enseignant en cas d’absence.

c - Partie orale

À l’issue de la partie pratique, vous présentez vos œuvres lors de l’entretien oral : vous passez devant la commission d’évaluation composée de deux formateurs/professeurs, l’un en charge de l’enseignement de spécialité, l’autre de gestion appliquée, et d’un professionnel.

Après la dégustation, vous disposez de quinze minutes divisées en deux temps :

• 5 minutes pour valoriser l’état de vos réalisations dans une situation de commercialisation.
• 10 minutes pour répondre aux questions du jury à propos de votre organisation et votre production.