L'examen du CAP Boulanger comporte deux épreuves professionnelles, l'EP1 et l'EP2. La seconde épreuve porte sur la production proprement dite et comporte une série d'examens écrits et pratiques, ponctuels et en cours de formation. Cette épreuve est déterminante car elle est dotée d'un coefficient de 13 ! Il est donc essentiel que vous soyez préparé au mieux à l'EP2 : vous découvrirez ici ses modalités et son contenu.

 

1 - Objectif de l'EP2

L’EP2 est une épreuve écrite et pratique de coefficient 13. Elle a pour objectif de vérifier que vous êtes apte à gérer une commande du début à la fin. Vous devez être capable de calculer et de planifier votre travail en fonction de la commande, puis d’élaborer et présenter votre production (viennoiseries et produits de planification).

L’épreuve repose sur les savoir-faire et savoirs associés prévus par le référentiel. Les compétences (C) et les savoirs associés (S) qui sont évalués dans l’EP2 sont les suivants :

  • C1 - Organiser : planifier son travail, faire les calculs nécessaires à la production.
  • C2 - Réaliser : mesurer, peser, préparer, élaborer, conditionner les productions, respecter les normes d'hygiène, présenter les produits en magasin.
  • C3 – Contrôler : vérifier le poids, la quantité et l’aspect visuel des produits finis.
  • C4 – Communiquer et commercialiser : faire un compte-rendu en cas de non-conformité et/ou de dysfonctionnement durant la production.
  • S1 – La culture professionnelle.
  • S2 – Les matières premières : les matières premières de base et les matières complémentaires.
  • S3 – Les techniques et le matériel professionnel associé : les phases de la planification, l’élaboration des pains, la fermentation panaire, l’élaboration d’une viennoiserie.
  • S4 – Les sciences appliquées : à l'alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel.

Les capacités suivantes sont donc évaluées lors de votre prestation :

  • Calculer les quantités de matières premières et complémentaires qui sont nécessaires pour réaliser la commande, puis planifier son travail.
  • Élaborer sa production en respectant les règles de sécurité et d’hygiène, en gardant son poste de travail propre, puis ranger se dernier à la fin de l’épreuve.
  • Disposer les produits finis

 

 

2 - Descriptif de l’EP2

L’EP2 se déroule en deux phases : le contrôle en cours de formation (CCF) et l’épreuve ponctuelle. Les deux épreuves sont notées sur 240 points avec le barème suivant :

  • Étape du calcul des quantités d’ingrédients et planification du travail : 20 pts.
  • Activité durant l’épreuve de production : 90 pts.
  • Sécurité et hygiène lors du travail : 20 pts.
  • Aspect visuel des produits finis : 90 pts.
  • Dégustation de la production : 20 pts.

La production demandée est différente selon le sujet.

 

a - Pain de tradition française ou Pain courant

Le choix du pétrissage est à votre l’initiative. Vous disposerez de 4 à 6 kg de farine et de pâte fermentée (fournie par le centre d’examen) pour réaliser les produits suivants :

  • Baguettes (dont épi).
  • Pains longs.
  • Pièces façonnées de deux formes différentes.
  • Petits pains de trois formes différentes (selon votre choix).

 

b - Autre Pain

Avec 1 kg de farine, vous devrez élaborer l'un des produits suivants (type de pain, poids et forme précisés dans le sujet) :

  • Pain complet.
  • Pain viennois.
  • Pain de mie.
  • Pain de campagne. 

 

c - Pâte levée feuilletée

Avec 1 kg de farine, vous devrez élaborer les trois produits suivants :

  • 12 croissants.
  • 12 pains au chocolat.
  • 12 pains aux raisins (la crème pâtissière est fournie par le centre d’examen).

 

d - Pâte levée

Avec 1 kg de farine, vous devrez élaborer l'un des deux produits suivants (produit, poids et forme précisés dans le sujet) :

  • Pain au lait ou pain brioché.
  • Présentation en petites pièces (navettes et tresses ou animaux) et en grosses pièces (une sorte de tresses d’une à trois branches).

 

 

3 - Modalités de l’épreuve ponctuelle

Cette épreuve a une durée indicative de 7 heures et est notée sur 240 points. Elle comporte une partie écrite et une partie pratique.

a - Partie écrite

Il s’agit, pendant 30 minutes, de faire les calculs pour quantifier les ingrédients en fonction de la commande proposée, puis de planifier la production. Vous devrez remplir votre fiche technique et votre organigramme de travail (vous avez le droit d'utiliser votre cahier de recettes personnel).

 

b - Partie pratique

Dans la continuité de la partie écrite, vous élaborez et exposez vos productions en suivant les règles d’hygiène et de sécurité. Les techniques suivantes sont toutefois imposées :

  • Réaliser les pétrissages mécaniquement.
  • Exécuter manuellement les façonnages.
  • Le beurrage et le tourage de la pâte feuilletée se font au rouleau, l’abaisse finale est réalisée au laminoir.

 

 

4 - Modalités du contrôle en cours de formation

Le CCF est préparé en fonction de vos acquis et il porte les mêmes exigences que l’épreuve ponctuelle finale. Il est noté sur 240 points. Cette situation d’évaluation pratique se déroule en deux phases, une en entreprise et l’autre au centre de formation.

  • Évaluation liée à la formation en milieu professionnel (60 pts) : votre formateur responsable au sein de l’entreprise vous évalue en s’appuyant sur les critères prévus par le référentiel. Il s’appuie sur des mises en situations professionnelles réelles.
  • Évaluation en établissement de formation (180 pts) : elle a lieu pendant le dernier semestre de formation et est organisée par l’établissement de formation. L’évaluation revêt les mêmes exigences que l’épreuve ponctuelle, elle consiste à traiter une commande. L’équipe pédagogique et les professionnels associés évaluent l’élaboration de produits simples, ainsi qu’un enchainement de tâches à exécuter.